この記事では、「お造り」と「洗い」の違いを分かりやすく説明していきます。
「お造り」とは?
鱗を丁寧に取り、魚の頭を切り落としてから三枚卸にした身を薄くスライスしたものを「お造り」【おつくり】といいます。
いかに美しく、薄さを重視して切り身にするかが腕の見せ所です。
人気の切り身はかんぱちや金目鯛、ヒラメ、鮪といった魚で、山葵を溶かした醤油を付けて食べます。
たいていは大皿や船の形にした木製の容器に彩り良く色々な切り身を盛り付けて出すので、価格はかなり高くなるのです。
元々は武士の間で食べられていたのですが、切り身は刀で切るといった行動になってしまうので、「お造り」と言うようになります。
「洗い」とは?
魚をきれいに3枚に切り、薄造りにしたものを「洗い」【あらい】といいます。
おろす前に不純物の少ない井戸水や清水でよく魚を洗ってから切り、さらには切り身をかなり冷たく冷やした氷水にくぐらせて筋肉を引き締める効果があり、ぷりっとした食感を楽しめるのも「洗い」と名づけられる点になるのです。
また、甘みと旨みが強く出るのも魅力的な「洗い」は厚めに切った切り身を薄造りにして、皿に美しく見栄え良く盛り付けます。
「洗い」に使う人気の魚は鯉や鱸【すずき】といった白身魚を選ぶのです。
「お造り」と「洗い」の違い
ここでは「お造り」と「洗い」の違いを、分かりやすく解説します。
白や赤、淡いピンクといった魚の切り身を大きな皿に盛って出す料理を「お造り」といいます。
魚の頭が盛り付けられていたり、大根のつまで立体的に切り身を盛り付ける工夫して、より豪華に見せるのです。
元々はつくり身と書き、女性の間では品良く「お」を頭に付けて使います。
魚は季節を意識しているため時期にしか食べられない魚介類を盛り付けるのです。
もう一方の「洗い」は白身魚を3枚におろし、その切り身を氷が入った水の中に入れます。
この工程により筋肉が引き締まった身は旨みが凝縮され、より美味しく食べられるのです。
まとめ
魚を切って盛り付けた料理を2つ取り上げました。
ただ、どういった種類の魚介類を選び、手間をかけるかに焦点を当ててみるといいでしょう。
