この記事では、「アガー」と「ゼラチン」の違いを分かりやすく説明していきます。
「アガー」とは?
海藻類から抽出される多糖類の一種を意味する言葉です。
とりわけ、スギノリやツノマタなどの海藻から得られるカラギーナンという食物繊維を主成分としています。
「アガー」は無味無臭で透明度が高く、食材の風味を邪魔せずに使用できるため、果物などの色を活かしたゼリー作りに適しています。
また、「アガー」は90℃以上で溶解し、40℃程度で固まる性質を持っており、夏場でも常温で溶け出さないため扱いやすいという特徴があります。
「ゼラチン」とは?
動物の皮膚や骨、腱などの結合組織から抽出されるコラーゲンに熱を加えて得られる水溶性のタンパク質を意味する言葉です。
「ゼラチン」はおよそ60℃程度で溶解し、冷やすとゼリー状に固まる性質を持ちます。
透明感はありますが、薄く黄色がかった仕上がりになるため、色つきのゼリーやプリン、ババロア、マシュマロなどに適しています。
また、「ゼラチン」は25℃以上の環境で溶け出すため、長時間常温に置いておくことは不可です。
「アガー」と「ゼラチン」の違い
「アガー」と「ゼラチン」の違いを、分かりやすく解説します。
「アガー」と「ゼラチン」は、どちらも食品のゲル化剤としてよく使用されるものですが、いくつかの違いがあります。
「アガー」は、海藻から抽出される植物性の成分のことです。
熱して溶かした後に冷やすことでゲル状に固まります。
その一方で、「ゼラチン」は、動物のコラーゲンから作られるため、完全に冷やしてもアガーほどの強固なゲルは形成しません。
また、「アガー」はベジタリアンやビーガンの方に適しているのに対し、「ゼラチン」は肉を食べない人には適していないことが多いと言えます。
これらの特性から、「アガー」は高温や長時間の調理が必要な料理や、動物性製品を避けたい人に好まれる傾向があります。
まとめ
「アガー」と「ゼラチン」の違いは、原材料の出所、溶解と固化の温度、そして最終的な食品の食感と透明度にあります。
「アガー」は植物由来であるため、ベジタリアンや特定の宗教的な食事制限を持つ人々に適している点も重要な特徴です。
その一方で、「ゼラチン」は動物由来であるため、これらの制限がある人々には適していません。
どちらの凝固剤も、それぞれの特性を理解し、適切に使用することが重要なことだと言えるでしょう。
