米屋で売られている米には「新米」と「古米」がありますが、このふたつのお米はどのような違いで区別されているのでしょうか。
今回は、「新米」と「古米」の違いについて解説します。
「新米」とは?
「新米」とは、「その年に新しく収穫した米」を意味する言葉です。
一般的に「新米」という場合は「年を越していないそのシーズンに収穫されたばかりの新しい米」を指します。
米は保存性が高く適切に管理すれば数年間保存しても商用に問題ありませんが、そのような長期保存されていない新しい米が「新米」です。
現在流通している「新米」は食品表示法により定められ他基準を満たしている米です。
食品表示法に基づく「新米」の基準は「生産された年の12月31日までに容器に入れられたもしくは包装された玄米」「生産された年の12月31日までに精白されて容器に入れられた、もしくは包装された精米」と定められています。
簡単にいえば「夏から秋にかけて収穫され年内に袋詰めにされたお米」が法律で定めるところの「新米」です。
米は長期保存できる作物ですが保存期間が長くなるほど風味が抜け味も落ちていきます。
収穫され時間がたっていない「新米」は風味や味に優れみずみずしくモチモチとした食感が特徴です。
粘り気が強いことから一部の料理ではあえて「新米」を使わないこともあります。
容器に詰めたり放送されたりした日付が基準なので早く袋詰めにしたものであれば品質や保存状態にかかわらず「新米」になります。
次の収穫を控える夏場に流通している米でも放送されたのが去年の12月31日より以前なら「新米」扱いになります。
「新米」の使い方
・『とれたばかりの新米を味わう』
・『新米は水分が多いので炊くときの水は少なめにするのがコツだ』
・『チャーハンや寿司にするのに新米は向いていない』
・『美味しい新米をついつい食べ過ぎてしまった』
「古米」とは?
「古米」とは、「前のシーズンに収穫されたお米」を意味する言葉です。
「古米」という言葉に具体的な定義はなく漠然と「収穫してから時間が経っているお米」という意味合いで使われています。
一般的な基準としては「直近の収穫期以前に収穫されたお米」が「古米」であるとされています。
ようするに「収穫してから1年以上が経過しているお米」が「古米」です。
お米のシーズンについては11月1日から10月31日までを一年とする「米穀年度」というものがありますが「前の米穀年度に生産されたり放送されたりした米」を新しく収穫された米と区別して「古米」と呼んでいます。
「古米」という文字からもわかるように時間が立った古い米を指す言葉ですが必ずしも品質が劣化しているわけではありません。
温度などをきちんと管理して保存されていた米は時間が経過しても味や風味が保たれているので美味しく食べられます。
保存期間が長くなるほど米に含まれている水分が徐々に失われていくので全体的に水分が少なくかために炊きあがるのが「古米」の特徴です。
固く炊きあがる特徴からパラパラとくちどけの良い仕上がりを求める料理では「古米」が好んで使われます。
「古米」の使い方
・『倉庫にあるのは全部去年収穫された古米である』
・『冷蔵保存された古米はほとんど味が落ちない』
・『寿司には昔から古米が使われている』
・『保存状態が悪い古米を炊くと黄色っぽくなる』
「新米」と「古米」の違い
「新米」と「古米」の違いは「収穫時期」です。
直近の収穫期に収穫されその年のうちに包装された米が「新米」、直近収穫期よりも前の収穫期に収穫され1年以上経過している米が「古米」です。
直近の収穫期に収穫した米でも年明けに放送された米は「新米」と「古米」のどちらにも当てはまらず「米」と呼ばれます。
まとめ
「新米」と「古米」は味にこだわる人はもちろん日本人ならだれでも一度は聞いたことのある言葉です。
味も値段も違いますが品質はそれぞれの米によって違いがあるので自分の目と舌で見極めてください。
